Ricette di Luca Correggia

1) Conchiglioni ripieni

3) Maccheroni alla calabrese

5) Pasta con i peperoni

7) Pizzoccheri alla valtellinese

9) Sagni chini

11) Tonnarelli cacio e pepe

2) Crepes al pesto

4) orecchiette alle olive

6) Pennette con feta e rucola

8) Rigatoni alla Rucola

10) Spaghetti aglio e olio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di conchiglioni, pomodori o passato di pomodoro, 2 mozzarelle, melanzane (350/400 gr.), sale , parmigiano reggiano o grana.

Preparazione: Cuocere in acqua i conchiglioni e a parte il sugo di pomodoro (sale). Frullare le mozzarelle con le melanzane precedentemente fritte o grigliate (si possono acquistare già grigliate) e con un poco di sugo di pomodoro (sale). Riempire i conchiglioni con il composto precedentemente frullato. Imburrare una teglia, mettere un poco di sugo di pomodoro ed i conchiglioni. Ricoprire il tutto con il sugo ed il basilico. Fare un secondo strato se necessario. Cospargere l'ultimo strato di formaggio grattugiato. Mettere il tutto nel forno per 20- 25 minuti

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di pesto, 2 cucchiai di grana grattugiato, 16 crepes, farina, latte, uova, noce moscata.

PREPARAZIONE CREPES: 3 uova, 1 bicchiere di latte (o birra), 100 gr. di farina, un cucchiaio di olio di oliva o arachidi o mais, sale.

Setacciare la farina e raccoglierla in una fondina; aggiungere le uova battute con un pizzico di sale e rimestare con cura evitando grumi; poi stemperare il preparato con il latte (o birra o brodo); aggiungere l'olio e mettere il tutto da parte a riposare per almeno due ore. Dopo il riposo, aggiungere due cucchiai d'acqua, scaldare una padella unta, versare uno o due cucchiai del preparato ed allargarlo verso i bordi della padella. Cuocere la crepe a fuoco medio per due minuti, capovolgerla e cuocere per altri due minuti.

PREPARAZIONE BESCIAMELLA: 50 gr. di farina, 6 dl. di latte, noce moscata, sale, 50 gr. burro

In un pentolino fare fondere il burro, incorporarvi la farina e mescolare continuamente, unire gradualmente il latte mescolando sempre in modo da non formare grumi. Portare ad ebollizione, quindi salare, insaporire con la noce moscata e cuocere per 10 minuti. Per una besciamella più leggera si può eliminare il burro (il sapore non cambia), ma nella preparazione si deve stare molto attenti a non formare grumi.

PREPARAZIONE CREPES AL PESTO: imburrare una teglia da forno e distribuirvi uno stato di crepes, adagiarvi un velo di pesto ed infine la besciamella. Continuare il procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Ultimare con il grana grattugiato. Infornare al forno per 20 minuti a 180°

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di Maccheroni, 80 gr. di prosciutto crudo, 4 pomodori maturi grandi, mezza cipolla, burro, basilico, aglio, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: pelare i pomodori e sminuzzarli. In una pentola fare rosolare la cipolla nell'olio, in seguito aggiungervi il prosciutto tritato, un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, basilico e pepe. Soffriggere qualche minuto, poi aggiungere i pomodori e lasciare cuocere. Lessare i maccheroni e condirli con il burro sciolto. Sistemare poi i maccheroni a strati in una pirofila cospargendo ogni strato con la salsa di pomodoro e pecorino grattugiato. Mettere a 180° per 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di orecchiette, 100 gr. di olive nere, 100 gr. di olive verdi, 80 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d'aglio, pinoli, aglio, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione: Snocciolare le olive e tritarle insieme ai pinoli. In una padella fare dorare l'aglio nel burro; unire il composto di olive, condire con un poco di pepe nero e scaldare. Dopo 5 minuti versare il vino e farlo evaporare. Salare. Lessare le orecchiette e condire

Ingredienti per 4 persone: 300/350 grammi di spaghetti - 150 gr. di feta - 1 mazzetto rughetta

Preparazione: Arrostire i peperoni. Soffriggere un aglio nell'olio di oliva extravergine. Togliere l'aglio ed insaporire i peperoni nell'olio. Lessare gli spaghetti ed insaporirli con i peperoni. Infine cospargere il tutto con la feta tagliata a strisce sottili e la rughetta.

Se volete insaporire la pasta con lo zafferano (nella pasta o nel condimento, a scelta)

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di pennette, 150 gr. di feta*, 150 gr. di rucola, 4 cucchiai di latte (preferibilmente magro), sale

Preparazione: lavare la rucola, asciugarla con uno strofinaccio e tagliarla. Sminuzzare il (o la) Feta e metterlo da parte. In una padella antiaderente far scaldare il latte, unire la rucola, mescolare e poi togliere dal fuoco. Cuocere le penne, scolarle e versarle nella padella con la rucola, unire il feta, mescolare, aggiungere pepe e servire.

Ingredienti per 4 persone: 3 patate - burro - 1/2 verza - formaggio magro (della Valtellina o fontina)

Preparazione: Bollire l'acqua con le patate tagliate a pezzi, unire la verza tagliata a striscioline. Quando le patate sono cotte versare i pizzoccheri.

Scolare i pizzoccheri con le verdure e le patate e disporli a strati in una teglia o un tegame, o un'ampia padella. Cospargere ogni strato con il formaggio ed il burro con salvia. Se volete, girare il tutto.

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di rigatoni integrali, 200 gr. di rucola, uno spicchio d'aglio finemente affettato, mezzo peperoncino spezzettato, 40 gr. di pinoli, olio d'oliva, pecorino grattugiato, sale

Preparazione: In una grande padella fare soffriggere l'aglio ed il peperoncino in 2 cucchiai d'olio per 2 minuti; aggiungere la rucola ben lavata, scolata e spezzettata; fare appassire nell'olio. Unire un quarto di litro d'acqua di cottura dei maccheroni e cuocere il composto per 5 minuti, girando ogni tanto. Aggiungere altra acqua di cottura se evapora prima di fine cottura. Unire la pasta al composto di rucola e mescolare bene. Gocciolare un po d'olio sopra e cospargere di pecorino grattugiato e pinoli che saranno leggermente tostati. Servire

Ingredienti abbondanti x 4 persone: 400 gr. lasagne - 300 gr. piselli - 300 gr. braciole di maiale - 150 gr. carne di maiale tritata- 150 gr. funghi - 150 gr. di mozzarella - 3 uova - 2 carciofi - sedano - una cipolla - pecorino - olio di oliva - sale - pepe.

Preparazione: rosolare in una padella con l'olio sia la carne tritata che le braciole.

Mettere la carne tritata (no le braciole) in un recipiente con una manciata di pecorino, un uovo, sale pepe. Mescolare tutto accuratamente e formare tante polpettine che dovranno essere fritte in olio bollente.

Soffriggere in olio d'oliva la cipolla affettata, la costa di sedano tritata, i funghi puliti, lavati ed affettati, i piselli ed i carciofi prima puliti delle foglie esterne più dure e della parte superiore con le spine, poi tagliati a spicchi. Fare cuocere il tutto unendo un poco di acqua calda. Rassodare intanto due uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e tagliarle a fette.

Cuocere le lasagne. A metà cottura scolarle, passarle sotto l'acqua piena e lasciarle riposare.

Stendere le lasagne a strati su una pirofila oliata e farcire ogni strato con le polpettine, le uova sode tagliate a fette, la mozzarella a dadini, le braciole, il sugo di carciofi, piselli ed una manciata di pecorino grattuggiato. Nell'ultimo strato mettere solo il sugo ed il pecorino, quindi mettere in forno per 170 gradi per mezz'ora.

Questa è la ricetta tradizionale. Per guadagnare tempo qualcuno evita di friggere le polpettine, mettendo la carne macinata con le bracioline. Similmente si possono usare i maccheroni e fare la pasta al forno.

Ingredienti x 4 persone: 400 gr. spaghetti- 2 acciughe - mollica di pane raffermo - aglio, prezzemolo, peperoncino rosso, olio d'oliva e sale, pecorino.

Preparazione: Mettere sul fuoco una pentola e quando avrà cominciato a bollire versare gli spaghetti. Rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio che verrà tolto quando inizierà a diventare scuro. Aggiungere le acciughe lavate, pulite e private dalle lische. Mescolarle cercando di farle sciogliere quindi aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, una di mollica sbriciolata, un pizzico di peperoncino rosso piccante e fate cuocere a fiamma bassa. Scolare gli spaghetti lessati e condirli con il sugo. Mescolare bene, servire ed aggiungere il pecorino.

In un altra versione la mollica viene sostituita da pane grattuggiato che verrà tostato (non bruciato per carità) nell'olio.

Specialità laziale. I tonnarelli sono un tipo di pasta lunga fresca all'uovo. Simili ai troccoli pugliesi, agli spaghetti alla chitarra (ma all'uovo).

Ingredienti x 4 persone: 400 gr. di tonnarelli - 200 grammi di pecorino grattugiato (romano, dice la ricetta originale, e questo è il cacio) - pepe nero a piacimento (meglio se macinato al momento)

Preparazione: La cosa più importante è il condimento. A metà cottura dei tonnarelli, in una zuppiera amalgamare il pecorino grattugiato con il pepe macinato e poco per volta l'acqua di cottura con un mestolo. Successivamente unire i tonnarelli al dente.

E qui iniziano alcune interpretazioni di accademia culinaria sulla necessità di metterci l'olio. Io preparo il tutto senza olio, ma alcuni ristoranti della capitale amalgamano il pecorino con l'olio. Sull'olio c'è chi la vuole cotta (olio soffritto con l'aglio) c'è chi la vuole cruda. Ovviamente extra vergine.... per cortesia...

Comunque, dopo aver scolato i tonnarelli (al dente), si unisce il condimento e si riaccende il tutto per pochi secondi.

Anche qua le teorie culinarie sono molte. C'è chi toglie i tonnarelli dalla pentola quando sono quasi crudi e a parte li cuociono con il condimento e l'acqua. C'è chi, dopo aver amalgamato la pasta ed il condimento non accende il fuoco.

In effetti, io preferisco accendere il fuoco solo per pochi secondi. Il pecorino, come il parmigiano, se cotti con la pasta a fuoco acceso possono perdere la propria struttura molecolare e le loro caratteristiche. Possono, infatti, diventare una mappazza composta.

Invece, il condimento dei tonnarelli devono presentarsi come una gustosa cremina.